Kestävän ruokailun kehittäjä

Marja Mustosella on lähes 40 vuoden kokemus sekä keittiön että ravintolan johtamisesta.

Nykyään Tuusulan Jokelassa asuva Marja on kotoisin Hämeen sydämestä Längelmäeltä, mistä hän muutti Etelä-Suomeen töiden perässä 80-luvun lopulla. Nykyään Marja toimii Sodexon suurimmassa toimipaikassa Metropolia Ammattikorkeakoulun Myllypuron kampuksella ravintolapäällikkönä. Hänen vastuullaan on yksikön päivittäinen operatiivinen toiminta: hän huolehtii yhdessä 16 tiimiläisen kanssa noin 1 400 korkeakouluopiskelijan ja henkilökunnan jäsenen lounasruokailusta. Lisäksi toimipaikassa järjestetään paljon kokouskahvituksia, iltatilaisuuksia ja tapahtumia.

Sodexolla vuodesta 1996 työskennellyt Marja kuuluu Sodexon Chef Roundtable -tiimiin, joka kehittää uusia, vastuullisia ruokatuotteita. Myös Marjan toimipaikalla Metropoliassa ympäristö- ja vastuullisuusasioihin kiinnitetään paljon huomiota.

– Meille ja asiakkaallemme hävikin minimointi on tärkeää, ja myymme ylijäämäruokaa myymme ylijäämäruokaa sekä kahvilan vitriinituotteita aukioloajan loppupuolella muun muassa ResQ Club -sovelluksen kautta. Opiskelijaruokailussa noudatamme tarkasti Kelan asettamia ruokasuosituksia korkeakouluille, minkä mukaisesti kalaa on tarjolla kaksi kertaa viikossa, suolan ja rasvojen käytössä ollaan tarkkoja sekä punaisen lihan osuutta on vähennetty reilusti ja kasvisten määrää lisätty. Meillä on vegaaninen vaihtoehto saatavilla päivittäin ja lakto-ovovegaaninen vaihtoehto vähintään kerran viikossa, Marja kertoo.

Marjan työssä vastuullisuutta vaalitaan niin tuotteiden kehittämisessä kuin ohjaamalla ihmisiä kestäviin valintoihin. Vuoden alusta lähtien Sodexon kaikkien korkeakouluravintoloiden linjastoilla ateriavaihtoehdot, joiden hiilijalanjälki on korkeintaan 0,5 kg CO2e/lounas, on merkitty Ilmastoystävällinen valinta -merkillä.

– Keväällä testasimme ravintolamme grillissä Carbon Cero -vaihtoehtoa. Ne ovat annoksia, joissa on käytetty pääraaka-aineena mykoproteiinipohjaista quornia. Carbon Cero -ruokien hiilijalanjälki on itsessään pieni ja valmistaja kompensoi loput. Erikoisannosten suosio yllätti, joten päätimme jättää hittiannokset grillilistalle pysyvästi, Marja sanoo.

Marjan toimipaikka on yhdessä muiden Sodexon korkeakouluravintoloiden kanssa Portaat luomuun -ohjelmassa neljännellä portaalla. Ravintoloissa käytetään kahdeksaa luomuraaka-ainetta päivittäin, ja naudanlihan, broilerin, kananmunan, perunan ja viljojen kotimaisuusaste on lähes 100 prosenttia. Tarjolla oleva kala on vastuullisesti pyydettyä ja WWF:n kriteerit täyttävää.

– Aamuisin kahvilassamme voi esimerkiksi käydä syömässä luomupuuroannoksen. Kahvilamme saa uuden Aspretto-ilmeen lähiviikkoina. Aspretto on Sodexon maailmanlaajuinen vastuullinen kahvilakonsepti, jossa kaikki tarjottava kahvi, tee ja sokeri on vastuullisesti tuotettua, Marja kertoo.

Hän on parhaillaan mukana työryhmässä, joka työstää entistä vastuullisempaa ja kustannuksiltaan tehokkaampaa EAT4-ruokalistaa korkeakouluille.

– Aikataulultaan projekti on tiukka, mutta se on mielenkiintoinen ja haasteellinen. Onnistunut lopputulos vaatii monien näkökulmien huomioon ottamista ja taustatyötä. Muuttunut maailmantilanne, raaka-aineiden saatavuusongelmat ja hintojen nousu ovat vaikuttaneet myös omaan ostokäyttäytymiseeni ja ruokailutottumuksiini, hän kertoo.

Työpäivien tomut Marja pudistaa yltään esimerkiksi lukemalla, käymällä elokuvissa, tapaamalla ystäviä ja luonnossa ulkoilemalla.

– On ihana tehdä juuri sitä, mikä milloinkin huvittaa. Tykkään myös tehdä käsitöitä, penkkiurheilla ja käydä uimassa. Mielelläni teen tutustumisretkiä kotimaan kohteisiin. Toisinaan on taas mukava kuljeskella kauppakeskuksessa ja istahtaa kahvilaan nauttimaan hyvästä kahvista katsellen ympärillä olevaa vilskettä. Kesä on lempivuodenaikani.

– Tähän ikään mennessä olen jo ymmärtänyt, ettei vapaa-ajalla ja lomilla tarvitse kuitenkaan suorittaa koko ajan mahdottomalla sykkeellä. Voi olla itselleen armollinen ja ottaa hyvillä mielin vaikka sohvapäivän rankan työviikon jälkeen, Marja kertoo.

Elämän varrelle on osunut myös koettelemuksia, mutta aina niistä on selvitty. Marjan motto onkin “Asioilla on tapana järjestyä”.