Turvallista ja erityisen hyvää ruokaa, erityisen tärkeille ihmisille

Jokaisella ihmisellä on oikeus hyvään ja ravitsevaan ruokaan. Hoiva-alalla tämä edellyttää kokonaisvaltaista näkemystä herkullisesta ja ravitsevasta ruoasta sekä ruokaturvallisuudesta – niin hygieenisestä turvallisuudesta kuin ravinnon saatavuudesta ja syötävyydestä. Sodexon ruokapalveluiden tuotekehitysasiantuntija Outi Pajala avaa, mitä laadukkaalta hoiva-alan ruokapalvelulta vaaditaan.

Hoiva-alalla ruoan ja ravinnon merkitys korostuu, sillä asiakkaat ovat pääsääntöisesti ympärivuorokautisen hoidon piirissä. Se merkitsee käytännössä sitä, että ruokia ei voi miettiä yksittäisen aterian näkökulmasta. Sen sijaan ruokalistoja laadittaessa on otettava huomioon pidempi aikajänne. Millainen on yksittäisen päivän, viikon tai kuukauden ruoka- ja ravintokokonaisuus? Miten koko vuoden ruokakalenterikokonaisuus muodostuu?

Edellä mainittuja kysymyksiä pohtii Sodexon ruokapalveluiden tuotekehitysasiantuntija Outi Pajala, jolla on selkeä missio työssään.

– Minua motivoi ajatus, että aivan kaikilla on oikeus hyvään ja ravitsevaan ruokaan – ja se koskee myös ikäihmisiä ja muita erityisryhmiä. Meidän tarjoamamme palvelu takaa, että kaikilla on yhtäläiset mahdollisuudet turvalliseen, ravitsevaan ja hyvään ruokaan ja sitä kautta parhaaseen mahdolliseen elämänlaatuun, missä elämänvaiheessa ihminen ikinä onkaan.

Ruokaturvallisuus edellä, alusta lähtien

Tinkimätön ruokaturvallisuus on yksi Sodexon toiminnan kulmakivistä. Ruokaturvallisuudella tarkoitetaan ennen kaikkea, että ruoka on turvallista syödä. Se käsittelee muun muassa ruoan hygieenisyyttä, laatua ja vaarattomuutta ja liittyy esimerkiksi bakteereihin, myrkytyksiin, kontaminaatioon ja allergeeneihin. Sen tavoitteena on varmistaa, ettei ruoka aiheuta sairastumisia tai terveyshaittoja.

Outi Pajala kertoo, että ruokaturvallisuudesta pidetään visusti huolta, ruokatuotannon ensi metreistä lähtien.

– Ensinnäkin ruoan tuotannon pitää olla turvallista. Käytämme vain luotettavia sopimustuottajia ja ruokateollisuuden toimijoita, jotta pystymme varmistamaan, että käyttämämme raaka-aineet ovat turvallisesti tuotettuja ja turvallisia käyttää. 

Turvallisesti lautaselle saakka

Turvallisuudesta huolehtiminen jatkuu monin tavoin lautaselle saakka.

– Meillä on koulutettu henkilökunta ja omat prosessimme, jotka varmistavat, että ruoka on turvallista nauttia siinä vaiheessa, kun se on asukkaillamme. Siihen liittyy esimerkiksi omavalvonta ja se, että ruokaa valmistettaessa tiedetään, kuinka kuumaksi ruoka kuumennetaan ja kuinka nopeasti se tarvittaessa jäähdytetään, Outi Pajala kuvailee.

– Ruoan käsittelyssä noudatetaan korkeaa hygieniatasoa. Esimerkiksi työtasot ja -laudat sekä -välineet pestään huolellisesti aina, kun siirrytään raaka-aineesta toiseen. Erityisruokavaliot otetaan huomioon, eikä minkäänlaista ristikontaminaatiota saa tapahtua raaka-aineiden säilytyksessä tai niiden käsittelyssä, Outi Pajala jatkaa.

Laadukas ruoka on paitsi turvallista ja ravitsemusarvoiltaan tavoitteiden mukaista, myös tuoksuvaa, visuaalisesti houkuttelevaa ja ennen kaikkea maistuvaa.

Vain syöty ruoka ravitsee

Myös ravitsevuudesta, saatavuudesta ja saavutettavuudesta huolehtiminen on tärkeää ikääntyneiden ja muiden erityisryhmien ruokailun järjestämisessä. Tarjottavan ruoan pitää perustua ravitsemussuosituksiin ja sitä pitää olla saatavilla riittävän paljon, kyllin usein ja oikeisiin aikoihin. Saatavuuden lisäksi pitää varmistaa saavutettavuus eli ruoan on oltava syötävää.

– Ruoan pitää olla tietylle asiakasryhmälle suunniteltua. Sen pitää olla ravitsevaa ja oltava mahdollista syödä. Ruoan on myös oltava sosiaalisesti ja kulttuurisesti hyväksyttävää. Ei voi tarjota ruokaa, joka olisi outoa tai jopa pelottavaa tai vierasta tai sopimattomasti maustettua, vaikka se olisi kuinka ravitsemuksellisesti oikeaoppista. Laadukas ruoka on turvallista, mutta myös sillä tavalla tuttua, että se sopii asukkaalle ja tulee syödyksi. Vain syöty ruoka ravitsee – se mikä jää lautaselle vaikkapa liian outona tai liian mausteisena, ei ravitse ketään, Outi Pajala pohdiskelee.

Saavutettavuuteen eli syötävyyteen liittyy ikäihmisten kohdalla monesti myös ruoan koostumus. Ruokapalveluiden tarjoajan pitää pystyä tuottamaan rakennemuunneltua ruokaa, kuten karkeaa tai sileää sosetta tai jopa nestemäistä ruokaa – mausta kuitenkaan tinkimättä.

– Soseet eivät todellakaan ole synonyymi mauttomuudelle. Kyllähän fine dining -puolellakin käytetään paljon juurespyreitä, eli ne ovat ihan perusjuttuja hyvässä ruoassa. On vain kehitettävä laadukkaista raaka-aineista herkullisia reseptejä, joilla varmistetaan lopputuotteen maukkaus, naurahtaa Outi Pajala, jolla itsellään on vankka kokemus helsinkiläisten huippuravintoloiden keittiöissä työskentelystä.

Erityisen hyvää ruokaa

Ruoan maku on senioreiden ruokapalveluissa tärkeä asia muutenkin kuin nautinnon näkökulmasta.

– Kuten alussa totesin, mielestäni ihan jokaisella ihmisellä on oikeus hyvään ruokaan. Hyvä maku on osa ruoan hyvää laatua. Lisäksi on hyvä myös muistaa, että vanhemmiten makuaisti heikkenee ja ruokahalu laskee. Ruoan hyvä maku ja houkuttelevuus edistävät siis myös hyvän ravitsemuksen toteutumista.

Ruoan maustaminen maukkaaksi ei Outi Pajalan mukaan edellytä ylenpalttista suolan käyttöä.

– Yhtäältä salaisuus piilee eri raaka-aineiden yhdistelemisessä, jolloin saadaan maukkaita kokonaisuuksia. Toisaalta hyödynnämme paljon yrttejä. Esimerkiksi lipstikka, timjami ja basilika tuovat makua juuresruokiimme. Käytämme toki muitakin mausteita ja esimerkiksi kasvisöljyjä.

Tuttua ja turvallista, mutta monipuolista ja vaihtelevaa

Hoivakodin asukkaille tarjottavan ruoan pitää olla riittävän tuttua, jotta se tulee syödyksi. Yksipuolisuuteen ja yksitoikkoisuuteen ei kuitenkaan saa sortua.

– Haluamme totta kai tarjota tuttuuden lisäksi vaihtelua. Ensinnäkin ruokatarjonnan pitää olla riittävän monipuolista. Jokainen päivä on mietittävä siten, että päivän ruoat ovat erilaisia ulkonäöltään, rakenteeltaan, mauiltaan ja koostumukseltaan ja tietenkin että ravitsemukselliset tavoitteet täyttyvät. Sen lisäksi, että jokainen päivä on mietittävä monipuoliseksi kokonaisuudeksi, myös jokainen viikko ja jokainen kuukausi on suunniteltava samalla periaatteella, Outi Pajala toteaa.

Monipuolisuuden lisäksi ruokakalenterin on tarjottava vaihtelua ja yllätyksiä.

– Hoivan puolella vaihtelevuutta ja kohokohtia ruokailuun saadaan ennen kaikkea juhlapäivien avulla, sillä ne tarjoavat mahdollisuuden tarjota sekä tuttuja että uusia makuja. Otamme ruokalistoissa huomioon joulut, pääsiäiset, äitienpäivät, juhannukset ja muut suomalaiseen ruokaperinteeseen liittyvät juhlat.

– Juhlapäivät tarjoavat vaihtelun lisäksi hyvän mahdollisuuden tuoda uusia reseptejä testiin. Esimerkiksi äitienpäiväsunnuntaina voidaan tarjota jotain uutta lounasruokaa ja kerätä siitä asiakaspalautetta. Jos uusi ruoka saa hyvän vastaanoton, se voidaan tuoda viiden tai kuuden viikon kiertävälle ruokalistalle.

Kun ruoka tehdään lähellä, hoivayksiköiden asukkaat saavat hyvän ruoan ohella nauttia myös keittiön äänistä, hyörinästä ja sieltä kantautuvista tuoksuista.

Elämyksellisyyttä, yhteisöllisyyttä ja monipuolisia aistinautintoja

Ruokanautinto syntyy paljosta muustakin kuin vain ruoan mausta. Ruokahetki on moniaistinen kokonaisuus, joka on merkityksellinen osa kaikkien ihmisten elämää.

– Minulle on tärkeää, että tarjottava ruoka on myös houkuttelevan näköistä ja että siitä tulee hyviä tuoksuja. Teemme monissa yksiköissämme ruoan lähellä, eli myös keittiön äänet ja sieltä tulevat tuoksut kantautuvat asukkaiden tiloihin ja ruokasalin puolelle, jolloin asukkaat saavat nautintoja muillakin aisteilla kuin makuaistilla.

Hyvä ruoka tarjoaa nautintoja myös silmille.

– Värien käyttö on hyvä tapa tarjota visuaalisia nautintoja. Pohdimme paljon, miten yksittäisen aterian eri komponentit ovat erivärisiä, miten värit vaihtuvat ateriapäivässä ja kuinka ateriaviikon päivät saadaan eri väreillä poikkeamaan toisistaan.

Elämyksellisyyden tarjoaminen on helpompaa, kun ruoka tehdään itse paikallisesti lähellä asiakkaita. Se ei kaikissa tapauksissa ole mahdollista, mutta ei missään nimessä mahdotontakaan, sillä koskettavia ruokakokemuksia voi tarjota monin tavoin.

– Yksi mahtava käytännön esimerkki on Oulusta, jossa meidän keittiömme lähettää hoivayksikköön joka maanantai valmiin pullataikinan. Yksikön asukkaat leipovat taikinasta itse pullat, jotka he sitten nauttivat iltapäiväkahveilla. Näin he saavat paitsi herkkuhetken iltapäivään myös kardemumman tuoksun tiloihin. Kaupan päälle tulee vielä itse tekemisen kokemus eli toiminnallista terapiaa. Se on loistava esimerkki siitä, miten ruokapalveluiden tarjoaja voi yhteistyössä hoivayksikön kanssa kehittää erilaisia tekemisiä, joista on monenlaista iloa kaikille, Outi Pajala hymyilee.

Hoiva-alan ruokapalveluiden erityispiirteitä

• Ympärivuorokautisen hoivan asiakkailla on usein iän tuomia haasteita, joiden vuoksi itsenäinen elämä ja itsenäinen ravitsemuksen järjestäminen ei ole enää mahdollista. Ruokapalveluiden tarjoaja on vastuussa heidän koko päivän, viikon, kuukauden ja koko vuoden ravinnosta.
• Eri ikäryhmien energiantarpeet ovat erilaisia. Yli 75-vuotiailla proteiinintarve kasvaa, koska keho muuttuu ja sitä kautta myös ravitsemuksellinen tarve muuttuu. Ikääntyneiden lihasmassa hiipuu vääjäämättä. Lisäproteiini auttaa sen ylläpitämisessä ja edistää myös monista sairauksista toipumista.
• Vanhemmiten makuaisti heikkenee ja ruokahalu laskee. Sen vuoksi ikäihmisillä on muuhun väestöön verrattuna kohonnut riski eri ravintoaineiden puutteeseen ja aliravitsemukseen. Ruokapalveluissa on erityisen tärkeää huomioida paitsi hyvä maku, myös tarjottavan ruoan mahdollisimman suuri ravintoainetiheys ja laadukkuus.
• Erilaiset lääkitykset tai sairaustilat asettavat vaatimuksia ravitsemusvaatimusten toteutumiselle.
• Ruokaa pitää monesti modifioida asiakkaan tarpeen mukaan. Myös rakennemuunnellun ruoan on täytettävä kaikki maku-, laatu- ja ravitsemustavoitteet.