Entistä vastuullisempaa korkeakouluruokailua

Viime syksynä aloitimme uuden EAT-korkeakouluruokalistan kehitystyön, jonka tavoitteena oli viedä ruokapalveluitamme entistä kestävämpään suuntaan ja palvella korkeakouluasiakkaitamme mahdollisimman monipuolisesti.

Aluksi projektille määriteltiin ohjausryhmä ja ruokalistakehitystyöryhmä. Ohjausryhmä asetti uuden ruokalistan raamit eli sen sisällölliset tavoitteet ja raaka-ainekustannustavoitteen. Itse lähdin vetämään ruokalistakehitystyöryhmää, joka koostui korkeakouluravintoloidemme ammattilaisista sekä asiakkuuspäälliköistä ympäri Suomen. Pidimme tärkeänä, että työryhmässä on edustettuna korkeakoulut eri puolilta maata, jotta pystymme huomioimaan maakunnalliset erot ruokailu- ja makutottumuksissa.

Kun uudesta haluaa tehdä entistä parempaa, on katse suunnattava ensiksi taaksepäin. Analysoimme entisen ruokalistamme vahvuudet ja heikkoudet ja selvitimme, mitkä aterioista ovat suosikkiruokia, jotka tulisi säilyttää ruokalistalla. Samalla listasimme ne ruuat, jotka olisi aika vaihtaa uusiin.

Hankintatiimimme avustuksella etsimme ja testasimme uusia, markkinoille tulleita raaka-aineita, ja erityisesti kartoitimme erilaisia kasviproteiineja ja kalatuotteita. Testasimme ja arvioimme uutuustuotteita ensin testikeittiössä, ja jatkoon päässeet tuotteet ja uudet reseptit testattiin tämän jälkeen toimipaikoissa. Näin pystyimme varmistamaan, että niiden käyttö onnistuu myös isommilla tuotantomäärillä. Tämän jälkeen rakensimme ruokalistat Mashie-menujärjestelmään ja ne pilotoitiin toimipaikoissa. Pilotoinnilla varmistimme, että ruokalistat toimivat käytännössä ja ruokailijamme kokevat ne houkutteleviksi.

Uuden ruokalistan kehitystyön tärkeimpiä ajureita oli vastuullisuus. Ennen ruokalistan käyttöönottoa oli tärkeää varmistaa, että se täyttää korkeakouluruokailusuosituksen ravitsemuskriteerit. Jokaiselle päivälle on löydyttävä riittävä määrä suosituksen kriteerit täyttäviä aterioita. Nämä ateriat on merkitty ruokalistalla omenamerkillä. Erityisesti vegaanisten kasvisaterioiden osalta varmistimme, että päivittäiset ateriakokonaisuudet sisältävät vähintään 20 grammaa proteiinia.

Uudella ruokalistalla kasvisruokia on entistä enemmän ja punaisen lihan osuutta on vähennetty. Korkeakouluravintoloissamme tarjotaan päivittäin vegaaninen lämmin ruokavaihtoehto ja lisäksi pari kertaa viikossa lakto-ovovegetaarinen kasvisruokavaihtoehto. Uusien vegaanisten ruokien kehittämisessä kiinnitimme erityistä huomiota proteiiniin määrään, laatuun ja monipuolisuuteen sekä nostimme listalle uusia kasviproteiinituotteita kuten vebab-lastun ja jauhismurun. Lisäksi tarjolla on päivittäin vegaaninen kasviskeitto runsasproteiinisilla napaksilla täydennettynä. Napaksissa on päivittäin tarjolla vegaaninen vaihtoehto ja sen lisäksi kala-, broiler- tai juustonapas.

Korkeakouluravintoloissamme on nyt tarjolla myös kokonaan hiilineutraalia ruokaa, sillä olemme lisänneet grillien ateriavalikoimaan Carbono Cero -vaihtoehdon. Annosten pääraaka-aineena käytetään mykoproteiinipohjaista quornia, joten Carbono Cero -ruokien hiilijalanjälki on itsessään pieni. Lisäksi valmistaja kompensoi loput hiilidioksidipäästöt.

Uuden ruokalistan rakentaminen oli monien palasten yhteensovittamista ja huomioimista: sen lisäksi, että oli otettava huomioon ruokien vaihtelevuus, monipuolisuus, maukkaus ja värien tasapaino sekä erityisruokavaliot, olennaista oli myös huomioida käytännöllinen puoli, kuten valmistuslaitteiden kapasiteetin riittävyys toimipaikoilla päivittäisessä ruoanvalmistuksessa.

Kehitysprojektin myötä otimme uuden askeleen kestävällä tiellämme. Matka oli antoisa, kun se tehtiin yhdessä toimipaikkojen ammattilaisten, asiakkuuspäälliköiden ja hankintaosaston kanssa. Omat haasteensa projektille asettivat tiivis aikataulu ja syksyn aikana toimipaikoissa riehuneet flunssaepidemiat. Kuitenkin joustava yhteistyö sekä toimipaikkojen ammattilaisten aktiivinen osallistuminen niin suunnitteluun kuin testaamiseen mahdollistivat ruokalistan valmistumisen aikataulussa.

Uusittu EAT-ruokalista on nyt valmis, ja se otettiin käyttöön 8. tammikuuta alkaen. Haluankin toivottaa makoisia ruokailuhetkiä koko kehitystyöryhmän puolesta!